Технология приготовления сыровяленого мяса начинается с выбора мясного сырья. Далеко не любое мясо подходит для получения продукта высокого качества. Для производства, к примеру, сыровяленых продуктов из свинины должно использоваться мясо мясосальных пород. Беконные свиньи не подходят для производства сыровяленого продукта, так как за вкус и аромат в мясе отвечает именно жир. Постное сыровяленое мясо не будет иметь ни яркого вкуса, ни красивой текстуры, ни благородного блеска.
Вторым важным моментом является качество убоя. Если перед смертью свинья испытывала стресс, то выброс гормонов в кровь серьезно изменяет биохимию мяса. Такое мясо не подходит для вяления, оно быстро теряет влагу и будет жестким. Специалист определяет такое мясо не только на глаз, но и с помощью специального инструмента.
С момента убоя и до момента засолки мясо должно находиться в охлажденном состоянии, иначе в процессе вяления оно может испортиться. Входной контроль качества и в дальнейшем регулярный чек-ап на протяжении всей технологической цепочки - залог того, что на выходе получится идеальный продукт.
Сам процесс производства любого сыровяленого деликатеса делится на несколько этапов.
Первый этап - это посол. Мы используем традиционную испанскую технологию сухого посола, когда мясо закапывается в морскую соль. Время пребывания мяса в соли зависит от размера и веса куска, от типа продукта, жирности мяса и тех вкусовых качеств, которые мы хотим получить на выходе.
Второй этап - это этап сушки. В этот момент важно контролировать не только температуру снаружи и внутри куска, но и влажность. Мясо не должно пересохнуть. Иначе на нем образуется корка, закал, который впоследствии будет препятствовать отведению влаги. Мясо получится по краям жестким, а ближе к центру влажным и светлым. Это не значит, что мясо испортилось, но такой продукт не соответствует необходимому уровню качества.
Третий этап - этап созревания. Когда мясо на длительный период помещается в темную камеру, где поддерживается одна и та же температура, влажность и скорость циркуляции воздуха. Именно тут происходит главная магия: превращение соленого куска в изысканный деликатес. Время пребывания мяса в камере вызревания также зависит от многих факторов и определяется мастером-сыровалом исходя из того, каким было исходное сырье и какой продукт мы желаем получить в итоге.
